Для приготовления рыбной солянки берут готовое рыбное филе или свежую, не очень мелкую и не костлявую рыбу и разделывают ее на филе. Для этого блюда пригодны следующие виды рыб: судак, треска, пикша, морской окунь, палтус, сом, налим, севрюга, осетрина, белуга, стерлядь, лосось. Лучшая солянка получается из осетрины, севрюги, белуги, стерляди и лосося.
Подготовленное филе отделить от кожи, нарезать кусочками по 20—30 г, посолить, посыпать молотым черным перцем, положить в сотейник в один ряд вперемешку с очищенными, обмытыми и крупно нарезанными петрушкой и луком репчатым. Поставив на огонь и накрыв крышкой, припустить рыбу на пару до полуготовности (8—12 минут).
Свежую белокочанную капусту нашинковать. Овощи счистить, обмыть и нарезать морковь и петрушку — соломкой, а лук репчатый — полукольцами, положить на сковороду с разогретым маслом и на умеренном огне, помешивая, пассеровать 10 минут. После этого добавить слегка разведенную томат-пасту или протертые на бурачной терке свежие помидоры и, помешивая, пассеровать еще 5 минут.
Муку пшеничную просеять, высыпать на сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, пассеровать до светло-желтого цвета. Затем пассерованную муку развести процеженным горячим бульоном от припускания рыбы, поставить на умеренный огонь, и, помешивая, варить 20 минут. Полученный белый соус процедить через сито.
В сотейник положить нашинкованную капусту, влить воду или рыбный бульон (до половины объема капусты), добавить перец черный горошком и лавровый лист. Поставив на огонь, накрыть крышкой, изредка помешивая, тушить 40 минут. Затем добавить пассерованные овощи с томат-пастой, тушить еще 35 минут. После этого добавить соль, сахар, белый соус, уксус, перемешать и довести до кипения.
Порционные глиняные горшочки смазать сливочным маслом, положить в них ровным слоем половину приготовленной тушеной капусты, на нее припущенную рыбу в один слой, нарезанные кружками, очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, уложить вторую половину тушеной капусты с оставшейся жидкостью. Выровняв второй слой капусты, посыпать молотыми сухарями, тертым сыром и, сбрызнув сливочным маслом, поставить в духовой шкаф и запечь.
Подготовленное филе отделить от кожи, нарезать кусочками по 20—30 г, посолить, посыпать молотым черным перцем, положить в сотейник в один ряд вперемешку с очищенными, обмытыми и крупно нарезанными петрушкой и луком репчатым. Поставив на огонь и накрыв крышкой, припустить рыбу на пару до полуготовности (8—12 минут).
Свежую белокочанную капусту нашинковать. Овощи счистить, обмыть и нарезать морковь и петрушку — соломкой, а лук репчатый — полукольцами, положить на сковороду с разогретым маслом и на умеренном огне, помешивая, пассеровать 10 минут. После этого добавить слегка разведенную томат-пасту или протертые на бурачной терке свежие помидоры и, помешивая, пассеровать еще 5 минут.
Муку пшеничную просеять, высыпать на сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, пассеровать до светло-желтого цвета. Затем пассерованную муку развести процеженным горячим бульоном от припускания рыбы, поставить на умеренный огонь, и, помешивая, варить 20 минут. Полученный белый соус процедить через сито.
В сотейник положить нашинкованную капусту, влить воду или рыбный бульон (до половины объема капусты), добавить перец черный горошком и лавровый лист. Поставив на огонь, накрыть крышкой, изредка помешивая, тушить 40 минут. Затем добавить пассерованные овощи с томат-пастой, тушить еще 35 минут. После этого добавить соль, сахар, белый соус, уксус, перемешать и довести до кипения.
Порционные глиняные горшочки смазать сливочным маслом, положить в них ровным слоем половину приготовленной тушеной капусты, на нее припущенную рыбу в один слой, нарезанные кружками, очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, уложить вторую половину тушеной капусты с оставшейся жидкостью. Выровняв второй слой капусты, посыпать молотыми сухарями, тертым сыром и, сбрызнув сливочным маслом, поставить в духовой шкаф и запечь.
Готовую солянку украсить мелко нарезанной зеленью, маслинами, ломтиками нарезанного лимона и подать на стол. Вместо свежей капусты можно взять квашеную, в этом случае при тушении уксус не добавлять.Продуктов на порцию (в граммах):
рыбного филе—100,
петрушки и лука репчатого — по 3,
соли — 1,
перца черного молотого — 0,1;
На пассеровку:
лука репчатого — 20,
моркови — 10,
петрушки — 5,
масла сливочного—15,
томат-пасты — 5 или свежих помидоров — 35.
Для соуса:
муки пшеничной — 4,
масла сливочного — 4,
бульона — 70.
Для тушения:
капусты белокочанной — 200,
воды или бульона — 100,
перца черного — 2 зерна,
лаврового листа — 0,1,
сахара — 3—4,
уксуса 3%—3,
соли — по вкусу.
На оформление:
масла сливочного — 5,
огурцов соленых — 15,
сухарей — 6,
сыра — 10,
зелени — 3,
маслин— 6,
лимона — 1/10 шт.
