Щука фаршированная

Рыбу очистить от чешуи, про­мыть, подрезать кожу вокруг головы, отделив пальцами кожу от мяса, осторожно, не повредив, снять ее целиком (чулком). Затем отрубив хребтовую кость у хвоста, отделить так, чтобы хвост остался при коже, а рыбу выпотрошить, промыть, снять мясо с костей и приготовить из него фарш.

Для приготовления фарша мякоть нарезать кусочками и вместе с очищенным, обмытым и нарезанным репчатым луком пропустить через мясорубку. В молотую массу поло­жить размоченную в молоке и слегка отжатую мякоть черствого белого хлеба и влить отбитые от скорлупы яйца. Добавив сливочное масло или смалец, соль, сахар, тертый чеснок, молотый черный перец, перемешать и вторично пропустить через мясорубку. Полученным фаршем запол­нить кожу щуки.

Из головы рыбы удалить жабры, голову промыть и вмес­те с хребтовой костью использовать для варки бульона. Фаршированную щуку положить в керамическую форму, смазанную сливочным маслом, полить бульоном от варки рыбных от­ходов, накрыть крышкой, поставить в духо­вой шкаф и припустить до готовности (70—90 минут).

Для гарнира приготовить картофельное пюре. Готовую фаршированную щуку нарезать порциями, положить на тарелки, гарнировать картофельным пюре, полить растоп­ленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Готовую фаршированную рыбу можно подать в холодном виде. Для этого ее целиком выкладывают на блюдо, нарезают порционными кусками и украшают зеленью. Отдельно подать соус-хрен в уксусе.

Продуктов на порцию (в граммах):
рыбы на кости — 100,
лука репчатого — 25,
черствого белого хлеба — 20,
молока — 25,
яйца — 10,
масла сливочного или смальца в фарш — 15,
масла сливочного на смазку противня — 10 и на заправку — 5,
чеснока — 1;
бульона рыбного — 20,
соли и специй — по вкусу,
зелени — 3,
гарнира — 150.